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中央厨房冷库对餐饮门店的意义有多重大?

文章出处:寒雪制冷 人气:发表时间:2018-08-14 16:29

  近几年来,我国的餐饮行业发展迅猛,几乎达到空前的高度,尤其加盟与连锁餐饮店,在占据市场份额75%以上的现状下继续膨胀,也逐渐将社会及民众的视野聚焦到餐饮卫生安全上。
 
  在全社会的关注下, 餐饮食材的卫生安全问题始终位于风口浪尖,稍有风吹草动,在镜头与媒体的精准放大下,对一个品牌的影响可谓是招招毙命。
 
  餐饮行业从大到住商娱为一体的大型综合酒店,到单纯餐饮型酒楼,再到快餐,以及近年来随着多元文化的舶来,各类外来餐饮也因制作形式与食材种类,对我国传统的餐饮供应链带来一定的冲击与改变。
 
  餐饮行业如何抵御第一波冲击浪潮?
 
  人才资源匮乏、标准化难度大、经营成本高,是当下餐饮行业公认的三大挑战。其中,餐饮的各类供应链标准化欠缺,占比45%,成为餐饮业不可小觑的问题。
 
  餐饮行业的标准化执行,我们目前主要欠缺在哪些环节?
 
  寒雪制冷食品冷库规划工程师王工告诉笔者,目前我国餐饮行业的短板,主要集中在供应链、生鲜标准化以及厨房管理等几个方面:“餐饮行业所涉及的从来就不仅仅是一个行业,”王工道,“仅仅食材这一项,所涉猎的行业就包括食品供应、物流、冷链、仓储以及配送等,而其中与食品安全息息相关的,当属冷链仓储这一环节。”
 
  怎样从餐饮冷库着手,杜绝食材卫生安全问题?
 
  生鲜品级标准化管理。
 
  很多餐饮店存在着食材源头追溯盲化的现象,餐饮店管理者往往不清楚端上客户桌上的菜品究竟源头来自哪里,非标生鲜产品,仍然占据着我国绝大多数餐饮店的绝大比例。
 
  冷库在这方面扮演着什么角色,又起到什么作用?
 
  以肉制品为例,从屠宰开始,低温排酸冷库便扮演着影响着肉制品卫生与口感的重要角色;排酸处理后,还需要在低温冷库内进行各类分割及包装处理;到运输到各地区的分销商后,也需要集中的低温仓储冷库来进行短期储存,再配送至各餐饮门店,当然,餐饮店也需要结合自身情况,考虑是否建造门店型冷库,参考寒雪制冷望湘园、海底捞餐饮门店冷库。
 
 
 
  寒雪制冷盐城海底捞门店冷库实拍
 
  中央厨房的建立。
 
  “从食材源头建立可溯信息,对餐饮的规模性发展非常有必要,”寒雪制冷王工讲,中央厨房的建立与标准化,是完善餐饮行业的保鲜首要重点任务,“传统的餐饮冷库普遍存在管理混乱,温度不达标等现象,为安全卫生埋下隐患,中央厨房的建立,是连锁经营的餐饮店规模化的‘标配’,餐饮供应链完善亦是标准化的开端,只有从源头生鲜控制,到供应环节合理完善,才能做到餐饮管理规范化,安全隐患也将随之得到妥善解决。”
 

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